Как раскрасить свои будни

06.12.2017

                        Я родом из Якутии, родилась там и прожила до совершеннолетия,

        затем уехала в Сибирь учиться и осталась в Новосибирске жить.

        Место жительство и время, в котором я жила научили меня что

        приправы - это черный перец и лавровый лист.  Да! Ужасно, рацион

        мой не был сильно разнообразен… Слава Богу, времена меняются,

        границы раздвигаются и теперь  нам открыт великий и многогранный,

        волшебный мир специй.

       Черный перец и лавровый лист, конечно, они так и остались незаменимыми

на наших кухонных полках но, сколько всего добавилось. Каждая хозяйка

пользуется разными приемами, у всех свои секреты, я открою свои.

 

     Первым моим шагом в познании специй была остановка возле восточной

лавки. Я просто прогуливалась по магазину и убивала время в ожидании.

Приветливый продавец, как оказалось позже, хозяйка этого ларька 

любезно провела меня в ее чудесный мир, полный тысяч запахов и цветов.

                                           

      Первой моей любимой специей стала хмели – сунели. Порошок желтого цвета.  

Иногда встречается порошки желтовато-зеленого оттенка, все зависит,

конечно от производителя, что они туда «напихают». Хмели – сунели в

переводе с грузинского – ароматная приправа.  Традиционно используется

на территории Закавказья, главным образом в грузинской, абхазской и

курдской кухне. Классический состав данной специи, это: базилик, зелень

кориандра (кинза), майоран, укроп, красный перец (острый) 2 %,

имеретинский шафран (Бархатцы) 0,1 %, петрушка, сельдерей,

лавровый лист, чабер садовый, мята, пажитник сенной (фенугрек).

Но повторюсь, все зависит от производителя и часто состав сводится

к небольшому собранию нескольких недорогих пряностей: базилик,

зелень кориандра, майоран, укроп, красный перец 1—2 % и добавляют

измельченный лавровый лист.  Для меня эта специя подходит буквально

для всего, начиная от сухариков для салата, заканчивая рыбой.

В грузинской кухне она занимает почетное место в национальных

блюдах:  сациви, чахохбили, харчо и др.

                                      

       Сумах в наших магазинах – это зачастую измельченный высушенный

гранат, а в теории это пряность изготовленная из ягод кустарника

название которого объединяет более двух сотен видов кустарников и

невысоких деревьев. Плоды одного из этих видов на Востоке применяются

в качестве специи, которую также называют «сумак» он придает блюду

кислинку, а рису необыкновенный рубиновый оттенок. Сумах в переводе

с арамейского – красный.  

                                 

       Попробуйте сочетать, как советует Сталик

Ханкишиев в своей книге, сумах с мятой, это действительно очень интересно.

По традиции приправу добавляют в различные мясные и рыбные блюда,

салаты и закуски. В основные блюда из птицы, бобовых, овощей в сочетании

с приправой сумах раскрываются наиболее ярко. Так же продукт принято

добавлять в соусы, заправки, тушеные блюда с ней заиграют по-новому.

                                      

           Самая моя любимая специя – тандури масала, она восхитительная, когда я

ее добавляю в любое блюдо, мой дом наполняется чудесным пряным

ароматом, с нотками копчений, слюна у домочадцев так и выделяется.

Это традиционная индийская специя, она используется  для приготовления

пищи в овальных  глиняных печах — тандури. Отсюда и название

специи –«тандури».

                            

Слово в переводе с индийского «масала» – означает смесь,

то есть смесь специй. Классический состав: кориандр молотый, пажитника

семена (шамбала) молотые, кумин молотый, корица молотая, перец чили

молотый, перец черный молотый, имбиря корень молотый, лук, чеснок,

горчица, лавровый лист, мускатный орех молотый, гвоздика молотая,

кардамон молотый, кардамон черный, мускатный цвет, соль. В Индии

традиционно с ней готовят курицу и говядину, традиционная индийская

курица готовится с кефиром, лимонным соком и листьями кориандра.

Обязательна при этом пряная смесь тандури масала.  Я же добавляю и в

начинки мясных пирогов и в блюда из фарша, здорово получаются

тефтели, очень рекомендую данную приправу.