К холодным блюдам относятся бутерброды, салаты, винегреты, разнообразные изделия из рыбы, мяса, птицы, субпродуктов, грибов и т.д., которые употребляются в холодном виде. Обработку используемых продуктов для закусок и блюд необходимо производить в строгом соответствии с установленными правилами санитарных норм.

Для салатов и винегретов картофель, морковь, свеклу варят в кожице, предварительно помыв, затем очищают. Для других холодных блюд вышеперечисленные овощи и другие компоненты очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве холодной воды до готовности. Свеклу припускают с добавлением уксуса.

Морковь, репу, корень сельдерея и другие корнеплоды, используемые для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают и промывают. Перец сладкий промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами; для салатов перец ошпаривают. Лук зеленый, салат, укроп, зелень петрушки и сельдерея, кинзы перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды. Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляю сухие листья.

Белокочанную или краснокачанную капусту очищают путем удаления верхних листьев, затем разрезают пополам и измельчают. Квашенную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают, если капуста очень кислая, дополнительно промывают холодной водой или даже замачивают на время, а потом отжимают.

Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, удаляют поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15 - 20 мин, большие соцветия разрезают. Варят капусту в подсоленной воде до готовности.

Свежие и соленые огурцы промывают, очищают от грубой кожицы. Помидоры так же промывают и удаляю место плодоножки и места повреждения, если они есть. У редиса отрезают остатки ботвы и корня, белый редис очищают от кожицы.

При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать следующие требования:

1) продукты, используемые для приготовления, должны быть предварительно охлажденными до температуры +8 до +10 гр;

2) овощные наборы для салатов и закусок, винегретов, гарниров из вареных овощей необходимо доводить до готовности не менее чем за 1-2 часа до подачи и хранить в холодильнике;

3) салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной кулинарной обработки, готовятся порциями непосредственно перед подачи;

4) перемешивать продукты следует очень осторожно, что бы не повреждать продукты.

5) Заправлять закуски и салаты необходимо непосредственно при подачи.

 Запрещается оставлять на следующий день салаты и винегреты, паштеты, заливные блюда и другие скоропортящиеся холодные блюда. Наши повара строго соблюдают эти нормы. Ждем Вас в гости!